Macellazione

La macellazione � il processo di uccisione e sezionamento di un animale (da allevamento, selvaggina e cacciagione) allo scopo di separare la pelle e i vari tagli di carne in vista del consumo alimentare.

=Fasi della macellazione= In tutte le culture la macellazione � regolata da una serie di norme sanitarie e legislative ben precise, perch� dalla buona esecuzione di questa operazione (e dai controlli sanitari effettuati) dipendono molte caratteristiche della carne e la sua sicurezza e idoneità all'alimentazione umana.

Riportiamo qui le fasi di macellazione per i bovini: a grandi linee, anche la macellazione degli altri tipi di animali segue una procedura simile.

Table of contents

1 Controllo veterinario ante mortem
2 Stordimento
3 Iugulazione
4 Decapitazione e scuoiatura
5 Marchiatura e maturazione
6 Condizioni del bestiame prima della macellazione
7 Condizioni di uccisione
8 Stordimento

Controllo veterinario ante mortem

Prima di essere avviato alla macellazione, l'animale viene esaminato dal veterinario che rileva eventuali segni di stress (difficoltà di respirazione, perdita di pelo) e/o segni di infezioni cutanee: se l'animale mostra sintomi sospetti viene allontanato e posto in appositi box per un successivo controllo approfondito.

Stordimento

In Italia la normativa prevede quattro sistemi possibili per rendere incosciente l'animale:

Pistola a proiettile captivo;
Commozione cerebrale;
Elettronarcosi;
Esposizione al biossido di carbonio.

Il sistema pi� sicuro e pi� usato oggi � l’elettronarcosi: l’applicazione di corrente elettrica all'animale provoca la scomparsa totale della sensibilità, abolizione della coscienza, perdita dei riflessi, ma permanenza di respirazione e circolazione sanguigna. La perdita di sensibilità deve essere totale e durare fino alla morte dell’animale. Una volta stordito, l'animale viene appeso per le zampe posteriori e preparato per le fasi successive.

Iugulazione

Vengono recisi i grandi vasi sanguigni del collo (l'arteria carotide o la vena giugulare) o del petto (tronco carotidale e vena cava anteriore) per permettere il completo dissanguamento della carcassa, condizione indispensabile alla successiva buona conservazione della carne.

Decapitazione e scuoiatura

Si staccano la testa all'altezza della prima vertebra e le estremità (zampe e coda): facendo attenzione a non tagliare gli organi interni e in particolare la cistifellea, si incide la pelle del ventre verticalmente dal collo fino al perineo, che viene aggirato con una incisione circolare. Incisioni simili si fanno lungo l'interno delle zampe fino a congiungerle con l'incisione ventrale. A questo punto la carcassa viene scuoiata e si tolgono le interiora, che vengono sottoposte ad esame da un veterinario che certifica lo stato di salute dell'animale e l'idoneità al consumo alimentare.

Successivamente la carcassa viene tagliata a metà con una sega lungo la spina dorsale, ricavandone due mezzene, che sono poi divise, tagliandole all'altezza della sesta o settima costola, in quarti anteriori e posteriori. I quarti posteriori contengono quasi tutte le carni tenere e vengono perciò considerati i pi� pregiati.

Marchiatura e maturazione

Carcasse e interiora vengono sottoposti ad un secondo controllo veterinario: se anche questo viene superato, mezzene e quarti vengono marchiati a seconda della qualità della carne e fatti asciugare all'aria per una o due ore. Dopo l'asciugatura vengono portati in una cella frigorifera a 4ºC dove maturano per un periodo variabile da 6 a 12 giorni, a seconda dell'età dell'animale e della quantità di tessuto connettivo presente nella carne.

=Macellazione rituale= Alcune culture, come l'Islam e l'ebraismo, prescrivono che gli animali siano macellati senza preventivo stordimento. In Italia questo tipo di macellazione era proibita, ma recentemente il decreto 339/98 ha recepito la possibilità di tali procedure.

La legge islamica, cio� l'insieme dei precetti del Corano, degli Hadith, lo Ijma' e il Qija prescrivono una serie di regole per la macellazione del bestiame affinché la carne sia considerata commestibile per i musulmani: tali regole sono mutuate dalla tradizione ebraica del cibo Kosher e di fatto coincidono nelle due culture: quanto segue elenca i precetti del Corano, ma vale anche per la religione ebraica.

Condizioni del bestiame prima della macellazione

Tutti gli animali e il bestiame devono essere in salute, senza segni di malattia, non devono essere feriti n� sfigurati in alcun modo;
È espressamente proibito picchiare gli animali da macellare o impaurirli: gli animali in attesa della macellazione devono essere trattati dolcemente.
È proibito ferirli o comunque danneggiarli fisicamente in qualunque modo.

Condizioni di uccisione

L'uccisione alal di animali deve essere effettuata in locali, con utensili e personale separati e diversi da quelli impiegati per l'uccisione non alal;
L'uccisore deve essere un musulmano adulto, sano di mente e a conoscenza di tutti i precetti della religione islamica e sulla macellazione Alal;
Gli animali da uccidere devono essere animali Alal e devono poter essere mangiati da un musulmano senza commettere peccato;
Gli animali devono essere vivi al momento dell'uccisione.
L'uccisione deve avvenire recidendo la trachea e l'esofago: i principali vasi sanguigni verranno recisi di conseguenza. La colonna vertebrale non deve invece essere recisa: la testa dell'animale non deve essere staccata durante l'uccisione.
L'uccisione deve essere fatta in una sola volta: il movimento di taglio deve essere continuo e cessa quando il coltello viene sollevato dall'animale. Non � permesso un altro taglio: un secondo atto di uccisione sull'animale ferito rende la carcassa non Alal.
Il dissanguamento deve essere spontaneo e completo.
La macellazione deve iniziare solo dopo accertata la morte dell'animale.
Gli utensili per l'uccisione e la macellazione Alal devono essere usati solo ed esclusivamente per animali Alal.

Stordimento

Lo stordimento degli animali prima della macellazione non � contemplato dai precetti dell'Islam: tuttavia in alcuni stati islamici (per esempio in Malesia) � permesso, come misura di gentilezza verso gli animali, a condizioni ben precise:

Lo stordimento deve essere temporaneo e non deve provocare danni permanenti.
Lo storditore deve essere musulmano, o deve essere sorvegliato da un musulmano o da una autorità di certificazione Alal.
I dispositivi usati per stordire animali non alal non devono essere usati per stordire animali Alal.